R празднику каждый из нас хочет купить что-нибудь вкусненькое. Из десерта чаще всего выбирают торт. Как же определяется качество тортов и пирожных? При проведении сертификационных испытаний тортов и пирожных эксперты прежде всего исследуют органолептические показатели. Это вкус, аромат, консистенция, состояние поверхности, структура и т.д. Например, форма торта должна точно соответствовать рецептуре, рисунок украшений должен быть четким, не размытым. Если в рецептуре сказано, что торт имеет 2 слоя, а бис-квитный полуфабрикат соединен сливочным кремом, то так и должно быть. В рецептуре всегда указывается характеристика теста и кремов, и в процессе изготовления она должна строго соблюдаться. Проверяют и физико-химические свойства – влажность, содержание жира, сахара и т.п. И наконец, продукция должна быть безопасной: контролируются токсичность, микробиологические показатели, пестициды и т.д. Один из показателей качества – срок годности, который, в свою очередь, зависит от качества сырья, технологии производства, оборудования, условий хранения и упаковки. Срок хранения тортов и пирожных устанавливается по сроку хранения самого скоропортящегося продукта, входящего в их состав. Обычно таким ингредиентом является крем, состоящий в значительной степени из воды, а влажность способствует развитию микроорганизмов. Для достижения оптимальных сроков годности и предотвращения развития микрофлоры в кондитерские изделия вводят консерванты. Российские производители в основном используют сорбиновую кислоту и ее соли, предотвращающие развитие плесневых грибов и дрожжей и увеличивающие сроки хранения сладкой продукции до 120 часов. НИИ кондитерской промышленности разработана инструкция, как именно использовать этот консервант, чтобы выдержать максимальный срок реализации для изделий с кремом. Мучные и кондитерские изделия – товар достаточно дорогой, и длительный срок годности в определенной степени гарантирует их реализацию. Конкуренция на кондитерском рынке большая, что вынуждает изготовителей уделять особое внимание качеству и ассортименту, разрабатывать новые виды продукции. Процентное содержание в тортах жирности, их энергетическая ценность, наличие витаминов, минеральных веществ и т.д. – нередко важный показатель для покупателя. Многие предпочитают низкокалорийные изделия. Высокие органолептические показатели, низкая себестоимость, длительные сроки хранения определяют конкурентоспособность продукции. В стремлении снизить себестоимость и увеличить сроки реализации предприятия нередко используют дешевое сырье и изменяют технологию, что может отрицательно сказываться на качестве. Состав рецептурных композиций – главный фактор, определяющий качество и возможность длительного хранения. Одни сырьевые ингредиенты способствуют сохранности, другие, наоборот, снижают ее сроки. Если органолептические показатели, как правило, в целом соответствуют норме, то физико-химические – не всегда. При проверке физико-химических характеристик особое внимание уделяется показателю «содержание сахара в водной фазе». Если содержание сахара уменьшается, то возрастает микробиологическая опасность (сахар сдерживает развитие микробов). На территории Российской Федерации действует отраслевой стандарт ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные» (1995 г.). Действуют также сборник рецептур на торты и пирожные (1978 г.) и сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий (1992 г.). В настоящее время в них вносятся многие изменения. С начала 90-х годов на рынок стали поступать новые виды сырья и добавок: кокосовая стружка, различные маргарины (в советское время для приготовления тортов использовалось только сливочное масло), фруктовые глазури, новые виды кремов, фруктовые наполнители и др. В сфере производства кондитерских изделий многие малые предприятия в основном работают по техническим условиям (ТУ). Обычно, начав с 1–2 видов тортов, эти предприятия стали расширять ассортимент, контролировать качество исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В соответствии с действующими правилами на каждое новое изделие следует разрабатывать ТУ, рецептуру и технологическую инструкцию. Новая разработанная документация становится собственностью предприятия. Органы по сертификации также проверяют, является ли рецепт представ-ленного торта собственностью предприятия. Некоторые производители берут патент на внешнее оформление тортов. Эксперты нередко просят дополнительно представить на испытания бисквиты и кремы (по 200–300 г), входящие в состав торта, и выясняют, что даже крупные предприятия не всегда соблюдают нормативы. Нормативные документы, как считают эксперты, должны претерпеть существенные изменения. Так, серьезной переработке подвергся все еще действующий ГОСТ «Термины и определения в кондитерской промыш-ленности» (1972 г.) с учетом международных требований. Идет работа по соответствию российских стандартов требованиям ИСО 9000.
Срок хранения тортов и пирожных (ОСТ 10-060-79)
С заварным кремом, со взбитыми сливками 6 часов
С творожным кремом 24 часа
Со сливочным кремом, пирожное «Картошка» 36 часов
Со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, без холодильника 36 часов
С белково-сбивным кремом, фруктовой отделкой 72 часа
Со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника 36 часов
Песочные пирожные с фруктовыми джемами 7 суток
Пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка» 10 суток
Шоколадно-вафельные, вафельные торты 30 суток
По материалам газеты«Московский тест»
вторник, 21 апреля 2009 г.
четверг, 16 апреля 2009 г.
''Спред'' на обед
ГОСТ Р 52100-2003, Спреды и смеси топленые. Общие технические условия
Редкая женщина хотя бы раз в жизни не зарекалась быть осмотрительнее во время совершения покупок. И еще меньше женщин способны «не повестись» на новую яркую красивую упаковку и завлекательное название, чтобы уже на следующий день пожалеть о потраченных деньгах. Тем более что продавцы, с каждым годом оттачивая мастерство, умудряются порой уговорить нас прикупить хоть что-нибудь. И, несмотря на множество нововведений в правилах торговли, иногда нам «впаривают» совсем не то, что мы хотели бы купить!
В любой семье и в любом хозяйстве не обойтись без пачки масла, даже если лично вы являетесь строгим проповедником диет, обезжиренного питания и борьбы с холестерином. Ваша дочь любит манную кашку с блестками маслица, муж предпочитает увесистый бутерброд с кругляшком колбаски, прилепленным на прослоечку желтого тающего масла, а мама, выпекая блинчики, обязательно промазывает каждый снятый со сковороды тонкой пластинкой все того же масла. Так что без масла в хозяйстве не обойтись.
Вот только настоящего масла на прилавках магазинов становится все меньше. Статистика утверждает, что к этой категории продуктов относится лишь каждая четвертая продаваемая пачка. Все остальное – так называемые «спреды». Это понятие, которое не так давно вошло в наш обиход и малоизвестно большинству покупателей.
Причин тут две. Во-первых, только в 2004-м году появился специальный ГОСТ, который вводит в официальный обиход в России это название. Во-вторых, производители молочной продукции, несмотря на это, предпочитают либо вообще не использовать никаких названий, либо пишут наименование «спред» самым мелким шрифтом в самом малодоступном месте пачки.
Что же такое спред, который мы все чаще покупаем вместо традиционного сливочного масла? Само название происходит от английского слова spread – «то, что можно размазать», и обозначает оно комбинированные масла, которые сделаны не только из животных, но и разнообразных растительных жиров. При этом доля жиров должна быть не менее 39-ти процентов.
Но и сами «спреды» делятся на три подвида: при содержании более 50% молочного жира они называются сливочно-растительными, при содержании от 15 до 49% молочного жира – растительно-сливочными, а при полном отсутствии молочного жира – растительно-жировыми. Естественно, что первый в этой классификации наиболее близок к натуральному сливочному маслу, а последний представляет собой практически чистый маргарин.
Вообще, само название «мягкие» или «легкие» масла появилось у нас именно потому, что маргарины (каковыми, по сути, они и являлись) имели в нашей стране не слишком хорошую репутацию. Это было этакое масло для бедных, которым заменяли дефицитное сливочное масло хорошего качества. Пределом всех мечтаний было «Вологодское», вкус которого способен был поспорить с самыми изысканными деликатесами. Поэтому рассчитывать на успешное продвижение на рынке продукта под названием «бутербродный маргарин» было все же слишком оптимистично.
Так и появились на наших прилавках красивые пачки и пластиковые контейнеры с этикетками «легких масел», украшенными пасторальными изображениями коровки, привычными для нас названиями (типа «Крестьянское») и брендами. Мы искренне удивлялись, почему этот вкус так непохож на привычный; почему «масло» не замерзает даже в холодильнике; почему на сковородке превращается в странную жидкость? Особенно обидно это было потому, что по цене данный продукт практически не отличался от масла. Кстати, на западе, где «спреды» очень распространены, они стоят практически в два раза дешевле и не пытаются маскироваться под натуральные жиры, являясь отдельным, очень прибыльным видом продуктов. У них даже разные названия. Скажем, в англоязычных странах сливочное масло обозначают словом «butter», а растительное - «oil». И не дай Бог продавцам и производителям перепутать!
Мягкое масло поначалу и было только импортным, но в последние годы выпускается немало хороших по качеству «спредов» и в России. Еще более качественную продукцию можно найти в Украине.
Отличие «спреда» от маргарина в том, что в них ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. В принципе, ничего вредного в «спредах» нет, если они не пытаются выдать себя за сливочное масло. Но те, кто предпочитают этот вид продукта, тоже должны обладать полнотой информации о нем.
Во-первых, на упаковке с этим продуктом ни в каком виде не должно присутствовать слово «масло». И, напротив, должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием типа (то есть соотношения растительных и животных жиров).
Во-вторых, продукт из одного только растительного масла не должен выдавать себя за более качественный, с содержанием сливочных жиров. И это еще одна распространенная ловушка для потребителей. При этом вкус растительного масла производители пытаются отбить разными ароматизаторами и отдушками. Появление несвойственных для масла запахов уже сигнализирует о том, что не стоит это покупать.
В-третьих, в «спредах» содержание так называемых трансизомеров (особая форма жирных кислот) не должно превышать 8%. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий. Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.
В-четвертых, очень важно, каков состав используемых в «спреде» растительных жиров. Они тоже в свою очередь делятся на три группы. Скажем, жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат трансизомеров и могут быть использованы эффективно в основном в соединении с молочным жиром. А вот эти жиры в смеси с гидрированными растительными маслами уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансизомеров. Есть также искусственные аналоги молочного жира наиболее высокого качества (в основном импортного производства). Такие жиры содержат всего 6-7% трансизомеров.
Конечно, в спешке и суете, когда мы после работы пробегаем по магазинам, нам часто не хватает ни времени, ни сил для того, чтобы внимательно вчитываться в надписи мелким шрифтом на цветных упаковках и вдумчиво определять свой выбор. И, тем не менее, если мы хотим проявить заботу о здоровье своих близких, все же стоит уделить этому больше времени.
И последнее. Разуверившись в магазинных продуктах, мы часто отправляемся на рынок в уверенности, что уж там-то найдем все самое натуральное. Однако и там уже давно научились продавать подделанные продукты. В частности, неестественно белый цвет масла говорит о том, что в его состав примешаны (ради экономии) свиной или нутряной говяжий жир. Лучше всего попросить масло на пробу: оно должно в буквальном смысле таять по рту.
Лиза ШУЛЬГИНА
Редкая женщина хотя бы раз в жизни не зарекалась быть осмотрительнее во время совершения покупок. И еще меньше женщин способны «не повестись» на новую яркую красивую упаковку и завлекательное название, чтобы уже на следующий день пожалеть о потраченных деньгах. Тем более что продавцы, с каждым годом оттачивая мастерство, умудряются порой уговорить нас прикупить хоть что-нибудь. И, несмотря на множество нововведений в правилах торговли, иногда нам «впаривают» совсем не то, что мы хотели бы купить!
В любой семье и в любом хозяйстве не обойтись без пачки масла, даже если лично вы являетесь строгим проповедником диет, обезжиренного питания и борьбы с холестерином. Ваша дочь любит манную кашку с блестками маслица, муж предпочитает увесистый бутерброд с кругляшком колбаски, прилепленным на прослоечку желтого тающего масла, а мама, выпекая блинчики, обязательно промазывает каждый снятый со сковороды тонкой пластинкой все того же масла. Так что без масла в хозяйстве не обойтись.
Вот только настоящего масла на прилавках магазинов становится все меньше. Статистика утверждает, что к этой категории продуктов относится лишь каждая четвертая продаваемая пачка. Все остальное – так называемые «спреды». Это понятие, которое не так давно вошло в наш обиход и малоизвестно большинству покупателей.
Причин тут две. Во-первых, только в 2004-м году появился специальный ГОСТ, который вводит в официальный обиход в России это название. Во-вторых, производители молочной продукции, несмотря на это, предпочитают либо вообще не использовать никаких названий, либо пишут наименование «спред» самым мелким шрифтом в самом малодоступном месте пачки.
Что же такое спред, который мы все чаще покупаем вместо традиционного сливочного масла? Само название происходит от английского слова spread – «то, что можно размазать», и обозначает оно комбинированные масла, которые сделаны не только из животных, но и разнообразных растительных жиров. При этом доля жиров должна быть не менее 39-ти процентов.
Но и сами «спреды» делятся на три подвида: при содержании более 50% молочного жира они называются сливочно-растительными, при содержании от 15 до 49% молочного жира – растительно-сливочными, а при полном отсутствии молочного жира – растительно-жировыми. Естественно, что первый в этой классификации наиболее близок к натуральному сливочному маслу, а последний представляет собой практически чистый маргарин.
Вообще, само название «мягкие» или «легкие» масла появилось у нас именно потому, что маргарины (каковыми, по сути, они и являлись) имели в нашей стране не слишком хорошую репутацию. Это было этакое масло для бедных, которым заменяли дефицитное сливочное масло хорошего качества. Пределом всех мечтаний было «Вологодское», вкус которого способен был поспорить с самыми изысканными деликатесами. Поэтому рассчитывать на успешное продвижение на рынке продукта под названием «бутербродный маргарин» было все же слишком оптимистично.
Так и появились на наших прилавках красивые пачки и пластиковые контейнеры с этикетками «легких масел», украшенными пасторальными изображениями коровки, привычными для нас названиями (типа «Крестьянское») и брендами. Мы искренне удивлялись, почему этот вкус так непохож на привычный; почему «масло» не замерзает даже в холодильнике; почему на сковородке превращается в странную жидкость? Особенно обидно это было потому, что по цене данный продукт практически не отличался от масла. Кстати, на западе, где «спреды» очень распространены, они стоят практически в два раза дешевле и не пытаются маскироваться под натуральные жиры, являясь отдельным, очень прибыльным видом продуктов. У них даже разные названия. Скажем, в англоязычных странах сливочное масло обозначают словом «butter», а растительное - «oil». И не дай Бог продавцам и производителям перепутать!
Мягкое масло поначалу и было только импортным, но в последние годы выпускается немало хороших по качеству «спредов» и в России. Еще более качественную продукцию можно найти в Украине.
Отличие «спреда» от маргарина в том, что в них ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. В принципе, ничего вредного в «спредах» нет, если они не пытаются выдать себя за сливочное масло. Но те, кто предпочитают этот вид продукта, тоже должны обладать полнотой информации о нем.
Во-первых, на упаковке с этим продуктом ни в каком виде не должно присутствовать слово «масло». И, напротив, должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием типа (то есть соотношения растительных и животных жиров).
Во-вторых, продукт из одного только растительного масла не должен выдавать себя за более качественный, с содержанием сливочных жиров. И это еще одна распространенная ловушка для потребителей. При этом вкус растительного масла производители пытаются отбить разными ароматизаторами и отдушками. Появление несвойственных для масла запахов уже сигнализирует о том, что не стоит это покупать.
В-третьих, в «спредах» содержание так называемых трансизомеров (особая форма жирных кислот) не должно превышать 8%. Потребление продуктов с высоким уровнем трансизомеров может вызывать повреждение стенок артерий. Они практически не пропускаются оболочками мозга. В европейских странах, например, содержание этих веществ регламентируется в промежутке от двух до пяти процентов.
В-четвертых, очень важно, каков состав используемых в «спреде» растительных жиров. Они тоже в свою очередь делятся на три группы. Скажем, жиры из смесей пальмового и кокосового масел практически не содержат трансизомеров и могут быть использованы эффективно в основном в соединении с молочным жиром. А вот эти жиры в смеси с гидрированными растительными маслами уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансизомеров. Есть также искусственные аналоги молочного жира наиболее высокого качества (в основном импортного производства). Такие жиры содержат всего 6-7% трансизомеров.
Конечно, в спешке и суете, когда мы после работы пробегаем по магазинам, нам часто не хватает ни времени, ни сил для того, чтобы внимательно вчитываться в надписи мелким шрифтом на цветных упаковках и вдумчиво определять свой выбор. И, тем не менее, если мы хотим проявить заботу о здоровье своих близких, все же стоит уделить этому больше времени.
И последнее. Разуверившись в магазинных продуктах, мы часто отправляемся на рынок в уверенности, что уж там-то найдем все самое натуральное. Однако и там уже давно научились продавать подделанные продукты. В частности, неестественно белый цвет масла говорит о том, что в его состав примешаны (ради экономии) свиной или нутряной говяжий жир. Лучше всего попросить масло на пробу: оно должно в буквальном смысле таять по рту.
Лиза ШУЛЬГИНА
Какой шоколад правильный
Советы покупателю. 25.02.09, olenev
Состав шоколада
Когда мы покупаем шоколад, в первую очередь обращаем внимание на внешний вид этикетки, название шоколада, может быть, на имя производителя. Но это неправильно. Чтобы купить качественный шоколад, нужно внимательно прочитать и его состав.
В соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Законом Российской Федерации «О стандартизации» на каждой шоколадке должна быть следующая информация:Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;Масса нетто;Товарный знак изготовителя (при наличии);Состав;Пищевая ценность;Условия хранения;Срок годности;Дата изготовления и упаковки;Обозначение стандарта или ТУ (ГОСТ 6534-89 «Шоколад» или ТУ «Шоколад» с номером производителя);Информация о сертификации.
Название шоколада должно достоверно характеризовать продукт: раскрывать его природу, происхождение, отражать вид шоколада, его состав. Наносить на упаковку изображение продуктов или сырья, которые не были использованы при изготовлении шоколада, не допускается. Например, нельзя на шоколаде, в состав которого входит искусственный ароматизатор, изображать стручки ванили, из чего следовало бы, что в составе есть натуральный ванилин.
Настоящий шоколад производится только с использованием какао-масла, без добавления каких-либо других жиров. В России настоящий шоколад может производиться только на 100% какао-масле, тогда как во многих европейских странах по закону можно использовать до 5% жиров-заменителей взамен какао-масла.
Так как какао-масло является самым дорогостоящим компонентом в составе шоколада, то некоторые недобросовестные производители заменяют его полностью или частично на жиры- заменители или эквиваленты какао-масла растительного происхождения. Однако ни один растительный жир не может заменить на 100% какао-масло по своим вкусовым и физико-химическим свойствам.
Содержание вкусовых начинок в шоколадке может быть не менее 20% для шоколада массой свыше 50г, и не менее 35% для шоколада массой менее 50г. При применении ароматизаторов на этикете должны быть указаны их названия: например, натуральный ванильный или ароматизатор ванильный, идентичный натуральному, или искусственный ванильный ароматизатор.
В состав шоколада входят различные эмульгаторы, наиболее распространенный из них- Лецитин Е322. Он производится путем переработки соевого масла, которое, в свою очередь, может быть как генетически модифицированное, так и натуральное. Вообще информация о применении при изготовлении шоколада пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников обязательна лишь в том случае, если в составе содержится не менее 5% компонентов. Лецитина содержится в шоколаде 0,3-0,4%, поэтому производитель вправе не указывать, что лецитин не натуральный.
Шоколад производится по ГОСТ 6534-89 «Шоколад» или по Техническим Условиям «Шоколад», разработанным на предприятии. В основном, производитель разрабатывает собственное ТУ, чтобы было возможно производить шоколад с увеличенным сроком годности и использовать новые виды сырья. По ГОСТ 6534-89 «Шоколад» сроки годности следующие: 6 месяцев — для шоколада без добавлений, 3 месяца — для шоколада с добавлениями. Импортный шоколад имеет сроки годности 12-18 месяцев. Вообще шоколад, в состав которого входит какао-масло, может храниться 2 года, так как натуральное масло содержит натуральные антиоксиданты, которые предотвращают окисление жира, — то есть большой срок годности не всегда говорит о плохом качестве продукта.
Информация о сертификации шоколада, соответствие которой подтверждено специальной декларацией, нанесена в виде знака соответствия. Отсутствие такого знака говорит о том, что шоколад не сертифицирован у изготовителя.
Виды шоколада
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и нежную структуру. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и не так воздушна. Содержание сахара в ней не более 63%.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет. Белый – не значит неправильный шоколад. Многие белый шоколад за шоколад не считают – и ошибаются: масло какао в нем есть, а значит, это не что иное, как шоколад.
Состав шоколада
Когда мы покупаем шоколад, в первую очередь обращаем внимание на внешний вид этикетки, название шоколада, может быть, на имя производителя. Но это неправильно. Чтобы купить качественный шоколад, нужно внимательно прочитать и его состав.
В соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Законом Российской Федерации «О стандартизации» на каждой шоколадке должна быть следующая информация:Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;Масса нетто;Товарный знак изготовителя (при наличии);Состав;Пищевая ценность;Условия хранения;Срок годности;Дата изготовления и упаковки;Обозначение стандарта или ТУ (ГОСТ 6534-89 «Шоколад» или ТУ «Шоколад» с номером производителя);Информация о сертификации.
Название шоколада должно достоверно характеризовать продукт: раскрывать его природу, происхождение, отражать вид шоколада, его состав. Наносить на упаковку изображение продуктов или сырья, которые не были использованы при изготовлении шоколада, не допускается. Например, нельзя на шоколаде, в состав которого входит искусственный ароматизатор, изображать стручки ванили, из чего следовало бы, что в составе есть натуральный ванилин.
Настоящий шоколад производится только с использованием какао-масла, без добавления каких-либо других жиров. В России настоящий шоколад может производиться только на 100% какао-масле, тогда как во многих европейских странах по закону можно использовать до 5% жиров-заменителей взамен какао-масла.
Так как какао-масло является самым дорогостоящим компонентом в составе шоколада, то некоторые недобросовестные производители заменяют его полностью или частично на жиры- заменители или эквиваленты какао-масла растительного происхождения. Однако ни один растительный жир не может заменить на 100% какао-масло по своим вкусовым и физико-химическим свойствам.
Содержание вкусовых начинок в шоколадке может быть не менее 20% для шоколада массой свыше 50г, и не менее 35% для шоколада массой менее 50г. При применении ароматизаторов на этикете должны быть указаны их названия: например, натуральный ванильный или ароматизатор ванильный, идентичный натуральному, или искусственный ванильный ароматизатор.
В состав шоколада входят различные эмульгаторы, наиболее распространенный из них- Лецитин Е322. Он производится путем переработки соевого масла, которое, в свою очередь, может быть как генетически модифицированное, так и натуральное. Вообще информация о применении при изготовлении шоколада пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных источников обязательна лишь в том случае, если в составе содержится не менее 5% компонентов. Лецитина содержится в шоколаде 0,3-0,4%, поэтому производитель вправе не указывать, что лецитин не натуральный.
Шоколад производится по ГОСТ 6534-89 «Шоколад» или по Техническим Условиям «Шоколад», разработанным на предприятии. В основном, производитель разрабатывает собственное ТУ, чтобы было возможно производить шоколад с увеличенным сроком годности и использовать новые виды сырья. По ГОСТ 6534-89 «Шоколад» сроки годности следующие: 6 месяцев — для шоколада без добавлений, 3 месяца — для шоколада с добавлениями. Импортный шоколад имеет сроки годности 12-18 месяцев. Вообще шоколад, в состав которого входит какао-масло, может храниться 2 года, так как натуральное масло содержит натуральные антиоксиданты, которые предотвращают окисление жира, — то есть большой срок годности не всегда говорит о плохом качестве продукта.
Информация о сертификации шоколада, соответствие которой подтверждено специальной декларацией, нанесена в виде знака соответствия. Отсутствие такого знака говорит о том, что шоколад не сертифицирован у изготовителя.
Виды шоколада
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и нежную структуру. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и не так воздушна. Содержание сахара в ней не более 63%.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными.
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет. Белый – не значит неправильный шоколад. Многие белый шоколад за шоколад не считают – и ошибаются: масло какао в нем есть, а значит, это не что иное, как шоколад.
"Шок" — это не по-нашему
"Санкт-Петербургские Ведомости" № 065
Каждый год по осени в итальянском городке Перуджа случается мировая шоколадная "объедаловка". Проходит она в рамках солидной международной выставки сладкой продукции "Еврошоколад". Почти миллион изголодавшихся лакомок оставляют здесь в общей сложности 40 миллионов евро, скупая шоколад — горький и сладкий, в плитках, пачках, банках и в пакетах. Шоколад с орехами и — не поверите — с перцем! В виде макарон, тортеллини и чипсов. Присядьте, чтобы не упасть, — даже в виде помады и духов! Объевшись сладким, переходят к приему шоколадных ванн и к лепке скульптур из шоколада.
После этого, надо полагать, смотреть на сладости еще год не захочется...
А мировые лидеры шоколадного бизнеса на своих симпозиумах, проходящих в рамках той же выставки, обсуждают животрепещущий вопрос: как заставить людей потреблять еще больше шоколада. Уж кто-кто, а они-то знают, что производство шоколада — один из самых сложных видов бизнеса. Чтобы выжить на рынке, приходится фантазировать и творить, менять форму, цвет и вкус знакомого продукта. Выжил, окреп — вперед, на захват чужих территорий!
Так, собственно, и случилось с "шоколадной" Россией. Нас давно уже... захватили.
Процесс этот начался десять лет назад. Западные инвесторы действовали грамотно. Сначала скупили предприятия, производящие сырье для кондитерской промышленности — крахмалопаточную продукцию. Потом — сами кондитерские предприятия. Сегодня все "марсы", "сникерсы" и "баунти" производятся в подмосковном Ступине, а "пикники" и "виспы" делаются в недалеком от нас городе Чудово Новгородской губернии. Продукция из Покрова поначалу была приправлена инвестициями германских шоколадников, а теперь денежку в нее вкладывает (попутно диктуя условия производства) американский "дядя Сэм".
"Родные просторы" и прогрессивный "Шок", про который герои рекламных роликов на все лады заявляют: "Это — по-нашему", — готовятся вовсе даже не по нашему, а по швейцарскому рецепту.
Именно к иностранной рецептуре у экспертов российского НИИ кондитерской промышленности самые большие претензии.
Отечественный шоколадный стандарт выше многих зарубежных. Наш ГОСТ не допускает заменителей какао-масла, в то время как европейские нормы разрешают добавлять до 5 процентов посторонних жиров. Настоящий шоколад должен содержать 35 — 37 процентов какао-продуктов. Однако какао-масло настолько дорого, что экономия даже десятой доли процента дает большой выигрыш в деньгах. А западное оборудование позволяет сэкономить 2 — 3 процента.
К тому же иностранные хозяева российской "пищевки" зачастую скрывают свою рецептуру, узнать фактическое соотношение ингредиентов невозможно. Впрочем, производители и не обязаны писать на шоколадных обертках, сколько чего в процентах они добавили в продукт. Если шоколад соответствует ГОСТ, то этот момент должен быть обозначен и на этикетке. Если вместо ГОСТ ТУ (технические условия), то продукт изготовлен по рецепту, разработанному в недрах фирмы. А это уже ноу-хау, широкой огласке не подлежащее.
Даже при беглом изучении питерского шоколадного рынка становится понятно, что сладкоежек "госстандартным" шоколадом не балуют. Только на продукции фабрики имени Крупской обнаружился "ГОСТ 6534". При этом большой разницы в цене не было: 20 — 23 рубля за 100-граммовую плитку и "госстандартного", и "ТУшного" продукта. Говорят, что это объективная цена настоящего шоколада. Все, что дешевле, должно настораживать.
"Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации. За сотню семян вполне можно было купить хорошего раба". Эти строки, принадлежащие испанскому историку Овиедо, дошли до нас из XVI столетия. Хотя первые какао-бобы в Европе появились в XV. Их доставил Колумб из очередной своей экспедиции в Новый Свет. Но тогда никто не обратил на какао-бобы особого внимания — их затмили другие привезенные сокровища.
Многие историки сходятся во мнении, что первыми культивировать какао-деревья начали мексиканские ацтеки в XIII веке. Они-де и изобрели шоколадный напиток. Другие, опровергая этот постулат, относят начало шоколадной истории к последнему тысячелетию старой эры, к цивилизации майя.
Так или иначе, но все началось с невзрачного какао-дерева, произрастающего только в теплом и влажном климате в самом сердце тропических лесов. Плоды шоколадного дерева и есть какао-бобы. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение — вот только малая часть этапов производственного цикла, превращающего какао-бобы в шоколад.
Продукт уникальный, способный в чистом виде храниться годами без изменения свойств. В нем содержится 50 — 55 процентов углеводов, 32 — 35 процентов жира, 5 — 6 процентов белков. А также дубильные вещества, стимуляторы (в том числе и кофеин), микроэлементы и немало всяческих витаминов. Жаль только, что из-за высокой калорийности и большого содержания жиров сохранению фигуры продукт не способствует...
Продолжительное время шоколад оставался напитком. Причем исключительно мужским. Наверное, потому что в него приноровились добавлять вино и даже... пиво. Потом начали добавлять молоко, специи, разные сладкие вещества. Напиток стал любимым детским лакомством. Годом рождения "съедобного" шоколада считается 1674-й.
Вряд ли нас можно назвать большими сладкоежками. Среднестатистический россиянин потребляет 2,5 — 3 килограмма шоколада в год. Восточноевропеец — 5 килограммов. В Англии, Германии, Франции на каждого едока приходится 8 — 10 килограммов. Рекордсменами шоколадного поедания являются швейцарцы: каждый в среднем поглощает аж 12 килограммов!
В принципе, если исходить из насыщенности российского рынка, то и мы могли бы дотянуть до рекордов. Но стоит ли задаваться такой целью? Россияне шоколад любят, для страны это продукт традиционный, но не является предметом первой необходимости. По данным статистики, 69,8 процента потребителей едят шоколад раз в месяц и реже; 16,6 процента — 2 — 3 раза в месяц; 12,9 процента — раз в неделю и чаще.
Самый востребованный — молочный шоколад. На рынке плиточного шоколада его доля 60 процентов. За ним следует горький шоколад — 23 процента. Белому шоколаду отводится 11 процентов, смешанному — 5, соевому — 2 процента.
А вот диетологи настоятельно рекомендуют нажимать (но умеренно!) на черный шоколад. Он, оказывается, благотворно воздействует на кровяное давление, а также на самочувствие страдающих диабетом. В черном содержится полезное вещество — антиоксидант флаванол, который встречается также в зеленом чае и вине, но отсутствует в белом шоколаде. Именно он способствует, в частности, нормализации давления.
Посмотрим еще раз на "выходные данные" шоколадной плитки.
Основные компоненты: какао тертое, какао-порошок и какао-масло. Наличие каких-то других жиров и масел говорит о "ненастоящем" шоколаде.
Сахар, эмульгатор, лецитин (по-другому — пищевая добавка с индексом Е322), фосфатидный концентрат, ароматизаторы (ванилин, к примеру) могут присутствовать в составе настоящего шоколада.
Если продукт действительно настоящий, то должен растаять во рту: температура плавления какао-масла такая же, как температура человеческого тела.
Шоколадка тает "мучительно долго"? Значит, достался продукт с "начинкой" из пальмового масла. Еще минута-другая, и привкус растительного жира появится...
Ассортимент на шоколадном рынке широк и разнообразен. Пройти мимо любой новинки, к тому же широко разрекламированной, трудно. Так и тянет попробовать. Что ж, хочешь сладкой жизни: покупай, пробуй, выбирай.
Каждый год по осени в итальянском городке Перуджа случается мировая шоколадная "объедаловка". Проходит она в рамках солидной международной выставки сладкой продукции "Еврошоколад". Почти миллион изголодавшихся лакомок оставляют здесь в общей сложности 40 миллионов евро, скупая шоколад — горький и сладкий, в плитках, пачках, банках и в пакетах. Шоколад с орехами и — не поверите — с перцем! В виде макарон, тортеллини и чипсов. Присядьте, чтобы не упасть, — даже в виде помады и духов! Объевшись сладким, переходят к приему шоколадных ванн и к лепке скульптур из шоколада.
После этого, надо полагать, смотреть на сладости еще год не захочется...
А мировые лидеры шоколадного бизнеса на своих симпозиумах, проходящих в рамках той же выставки, обсуждают животрепещущий вопрос: как заставить людей потреблять еще больше шоколада. Уж кто-кто, а они-то знают, что производство шоколада — один из самых сложных видов бизнеса. Чтобы выжить на рынке, приходится фантазировать и творить, менять форму, цвет и вкус знакомого продукта. Выжил, окреп — вперед, на захват чужих территорий!
Так, собственно, и случилось с "шоколадной" Россией. Нас давно уже... захватили.
Процесс этот начался десять лет назад. Западные инвесторы действовали грамотно. Сначала скупили предприятия, производящие сырье для кондитерской промышленности — крахмалопаточную продукцию. Потом — сами кондитерские предприятия. Сегодня все "марсы", "сникерсы" и "баунти" производятся в подмосковном Ступине, а "пикники" и "виспы" делаются в недалеком от нас городе Чудово Новгородской губернии. Продукция из Покрова поначалу была приправлена инвестициями германских шоколадников, а теперь денежку в нее вкладывает (попутно диктуя условия производства) американский "дядя Сэм".
"Родные просторы" и прогрессивный "Шок", про который герои рекламных роликов на все лады заявляют: "Это — по-нашему", — готовятся вовсе даже не по нашему, а по швейцарскому рецепту.
Именно к иностранной рецептуре у экспертов российского НИИ кондитерской промышленности самые большие претензии.
Отечественный шоколадный стандарт выше многих зарубежных. Наш ГОСТ не допускает заменителей какао-масла, в то время как европейские нормы разрешают добавлять до 5 процентов посторонних жиров. Настоящий шоколад должен содержать 35 — 37 процентов какао-продуктов. Однако какао-масло настолько дорого, что экономия даже десятой доли процента дает большой выигрыш в деньгах. А западное оборудование позволяет сэкономить 2 — 3 процента.
К тому же иностранные хозяева российской "пищевки" зачастую скрывают свою рецептуру, узнать фактическое соотношение ингредиентов невозможно. Впрочем, производители и не обязаны писать на шоколадных обертках, сколько чего в процентах они добавили в продукт. Если шоколад соответствует ГОСТ, то этот момент должен быть обозначен и на этикетке. Если вместо ГОСТ ТУ (технические условия), то продукт изготовлен по рецепту, разработанному в недрах фирмы. А это уже ноу-хау, широкой огласке не подлежащее.
Даже при беглом изучении питерского шоколадного рынка становится понятно, что сладкоежек "госстандартным" шоколадом не балуют. Только на продукции фабрики имени Крупской обнаружился "ГОСТ 6534". При этом большой разницы в цене не было: 20 — 23 рубля за 100-граммовую плитку и "госстандартного", и "ТУшного" продукта. Говорят, что это объективная цена настоящего шоколада. Все, что дешевле, должно настораживать.
"Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации. За сотню семян вполне можно было купить хорошего раба". Эти строки, принадлежащие испанскому историку Овиедо, дошли до нас из XVI столетия. Хотя первые какао-бобы в Европе появились в XV. Их доставил Колумб из очередной своей экспедиции в Новый Свет. Но тогда никто не обратил на какао-бобы особого внимания — их затмили другие привезенные сокровища.
Многие историки сходятся во мнении, что первыми культивировать какао-деревья начали мексиканские ацтеки в XIII веке. Они-де и изобрели шоколадный напиток. Другие, опровергая этот постулат, относят начало шоколадной истории к последнему тысячелетию старой эры, к цивилизации майя.
Так или иначе, но все началось с невзрачного какао-дерева, произрастающего только в теплом и влажном климате в самом сердце тропических лесов. Плоды шоколадного дерева и есть какао-бобы. Сортировка, очистка, обжарка, измельчение — вот только малая часть этапов производственного цикла, превращающего какао-бобы в шоколад.
Продукт уникальный, способный в чистом виде храниться годами без изменения свойств. В нем содержится 50 — 55 процентов углеводов, 32 — 35 процентов жира, 5 — 6 процентов белков. А также дубильные вещества, стимуляторы (в том числе и кофеин), микроэлементы и немало всяческих витаминов. Жаль только, что из-за высокой калорийности и большого содержания жиров сохранению фигуры продукт не способствует...
Продолжительное время шоколад оставался напитком. Причем исключительно мужским. Наверное, потому что в него приноровились добавлять вино и даже... пиво. Потом начали добавлять молоко, специи, разные сладкие вещества. Напиток стал любимым детским лакомством. Годом рождения "съедобного" шоколада считается 1674-й.
Вряд ли нас можно назвать большими сладкоежками. Среднестатистический россиянин потребляет 2,5 — 3 килограмма шоколада в год. Восточноевропеец — 5 килограммов. В Англии, Германии, Франции на каждого едока приходится 8 — 10 килограммов. Рекордсменами шоколадного поедания являются швейцарцы: каждый в среднем поглощает аж 12 килограммов!
В принципе, если исходить из насыщенности российского рынка, то и мы могли бы дотянуть до рекордов. Но стоит ли задаваться такой целью? Россияне шоколад любят, для страны это продукт традиционный, но не является предметом первой необходимости. По данным статистики, 69,8 процента потребителей едят шоколад раз в месяц и реже; 16,6 процента — 2 — 3 раза в месяц; 12,9 процента — раз в неделю и чаще.
Самый востребованный — молочный шоколад. На рынке плиточного шоколада его доля 60 процентов. За ним следует горький шоколад — 23 процента. Белому шоколаду отводится 11 процентов, смешанному — 5, соевому — 2 процента.
А вот диетологи настоятельно рекомендуют нажимать (но умеренно!) на черный шоколад. Он, оказывается, благотворно воздействует на кровяное давление, а также на самочувствие страдающих диабетом. В черном содержится полезное вещество — антиоксидант флаванол, который встречается также в зеленом чае и вине, но отсутствует в белом шоколаде. Именно он способствует, в частности, нормализации давления.
Посмотрим еще раз на "выходные данные" шоколадной плитки.
Основные компоненты: какао тертое, какао-порошок и какао-масло. Наличие каких-то других жиров и масел говорит о "ненастоящем" шоколаде.
Сахар, эмульгатор, лецитин (по-другому — пищевая добавка с индексом Е322), фосфатидный концентрат, ароматизаторы (ванилин, к примеру) могут присутствовать в составе настоящего шоколада.
Если продукт действительно настоящий, то должен растаять во рту: температура плавления какао-масла такая же, как температура человеческого тела.
Шоколадка тает "мучительно долго"? Значит, достался продукт с "начинкой" из пальмового масла. Еще минута-другая, и привкус растительного жира появится...
Ассортимент на шоколадном рынке широк и разнообразен. Пройти мимо любой новинки, к тому же широко разрекламированной, трудно. Так и тянет попробовать. Что ж, хочешь сладкой жизни: покупай, пробуй, выбирай.
вторник, 7 апреля 2009 г.
Определение качества РЫБЫ
Сейчас практически каждый супермаркет предлагает живую, охлажденную и замороженную рыбу на любой вкус. Как научиться ориентироваться в этих разносолах не хуже заправских рыбаков, выбирая к столу самый свежий и вкусный продукт?
Живая рыба
Если есть возможность, покупайте только живую рыбу — это самый что ни на есть лучший вариант. В Московской, Рязанской и Тульской областях немало рыбных хозяйств, откуда живую рыбу поставляют на рынки и в магазины. Смело просите продавца показать вам сертификат на рыбу и поинтересуйтесь, где ее разводили.
• В магазине обратите внимание на аквариум — в нем должна быть чистая проточная вода. Сами аквариумы должны быть большими: не менее пяти литров на килограмм рыбы (чтобы рыбки «не толпились»). Учтите, что самые здоровые рыбины отличаются шустростью и обитают на самом дне «бассейнов».
• Когда вам достанут рыбу, внимательно ее осмотрите. Прежде всего, у хорошей рыбки на чешуе присутствует очень тоненькая пленочка слизи и нет каких-либо пятен — ни темных, ни белых. Любые пятна — верный признак того, что рыба больна.
• Принеся рыбу домой, сразу же вымойте, выпотрошите и высушите, а затем уберите в холодильник: при комнатной температуре в ней моментально появляются болезнетворные бактерии. Приготовить рыбу надо в течение суток. Впрочем, дачники с забитыми под завязку холодильниками могут воспользоваться народной хитростью и спрятать «добычу» в корзину с крапивой — таким образом рыбаки умудряются сохранять свежий улов по несколько дней.
Свежая (охлажденная) рыба
Самое важное — условия хранения. Помните, что по правилам лед, на который выложена рыба, продавцы должны менять каждый день.
Принюхайтесь — запах только свежий и чуть сладковатый! В первую очередь об опасности сигнализирует аммиаковый душок и запах прогорклого жира.
Обратите внимание на жабры. Они должны быть ярко-розового или красного цвета. Только если рыба семейства осетровых, жабры будут темно-бордовые с красноватым оттенком. В любом случае никакой блеклости быть не должно, равно как и белой слизи. Серый цвет жабр свидетельствует о том, что рыбу не единожды перезамораживали. Обезглавленную тушку рыбы вообще избегайте покупать, она вполне может оказаться несвежей.
Свежесть рыбы также легко определить по глазам: они должны быть выпуклыми, блестящими и прозрачными. Если же они мутные и запавшие, продукт явно протух.
Тушка рыбы должна быть упругой. Проверить это легко: нажмите на спинку пальцем и посмотрите, как скоро исчезнет образовавшаяся ямка. Чем быстрее это произойдет, тем свежее рыба. Затем положите ее на ладонь: свежая рыбина будет лежать прямо, а у хранившейся несколько дней голова и хвост сразу печально повиснут. Не забудьте также пощупать края рыбины: если они чрезмерно хрупкие, значит, рыба уже лежалая.
Немного сложнее с покупкой филе: тут уж, как вы сами понимаете, рыбе в глаза не заглянешь и чешую не погладишь. Чтобы проверить, не напитал ли недобросовестный продавец филе водой, можно отломить кусочек, и, если подозрения оправданы, он будет расползаться, как каша.
Качественная продукция «водится» в московских рыбных ресторанах с ледяными витринами. Гости здесь всегда взыскательные и халтуры не потерпят, а потому официанты и лед заменяют вовремя, и несвежую продукцию выкидывают незамедлительно. Цены, конечно, повыше, чем в магазинах, но довольно часто на рыбу, которая продается на вынос, предоставляют хорошую скидку. В бутиках при подобных заведениях вы сможете приобрести королевскую дорадо, черноморскую барабульку и даже живую тюрбо. Рыбу и морепродукты сюда доставляют не только из российских регионов, но и из Австралии, Канады, Кипра, Франции, Шотландии, Туниса, Марокко.
Замороженная рыба
Живая рыба, замороженная промышленным способом, по качеству почти не уступает свежей, сохраняя все вкусовые и питательные свойства. Если вы замораживаете рыбу самостоятельно, то в кратчайшие сроки обработайте ее должным образом (выпотрошите, почистите и просушите), затем поместите в морозилку. Помните, что срок хранения не должен превышать трех месяцев. Размораживая рыбу, лучше всего оставить ее на ночь в холодильнике — так она оттает практически безболезненно. А вот размораживать рыбу в воде не стоит — потеряются и вкус, и текстура.
Обычно после замораживания производители покрывают рыбу тонкой корочкой льда — глазировкой, которая защищает ее от высыхания. Вот тут смотрите в оба: некоторые хитроумные предприниматели глазируют рыбу так, что корка льда становится толще самого морепродукта. Мало того что вам придется переплатить за вес льда, так еще и рыба после таких операций станет безвкусной и абсолютно бесполезной. Если же, наоборот, рыба чрезмерно легкая, значит, она была заморожена так давно, что успела высохнуть, даже несмотря на ледяное покрытие.
Покупая рыбу в фабричной упаковке (в пластике или картоне), выбирайте полностью герметичную и без инея.
В Дании и Голландии запрещено обогащать корма для рыб генно-модифицированными добавками, поэтому продукция из этих стран считается самой безопасной.
kiz.ru
Живая рыба
Если есть возможность, покупайте только живую рыбу — это самый что ни на есть лучший вариант. В Московской, Рязанской и Тульской областях немало рыбных хозяйств, откуда живую рыбу поставляют на рынки и в магазины. Смело просите продавца показать вам сертификат на рыбу и поинтересуйтесь, где ее разводили.
• В магазине обратите внимание на аквариум — в нем должна быть чистая проточная вода. Сами аквариумы должны быть большими: не менее пяти литров на килограмм рыбы (чтобы рыбки «не толпились»). Учтите, что самые здоровые рыбины отличаются шустростью и обитают на самом дне «бассейнов».
• Когда вам достанут рыбу, внимательно ее осмотрите. Прежде всего, у хорошей рыбки на чешуе присутствует очень тоненькая пленочка слизи и нет каких-либо пятен — ни темных, ни белых. Любые пятна — верный признак того, что рыба больна.
• Принеся рыбу домой, сразу же вымойте, выпотрошите и высушите, а затем уберите в холодильник: при комнатной температуре в ней моментально появляются болезнетворные бактерии. Приготовить рыбу надо в течение суток. Впрочем, дачники с забитыми под завязку холодильниками могут воспользоваться народной хитростью и спрятать «добычу» в корзину с крапивой — таким образом рыбаки умудряются сохранять свежий улов по несколько дней.
Свежая (охлажденная) рыба
Самое важное — условия хранения. Помните, что по правилам лед, на который выложена рыба, продавцы должны менять каждый день.
Принюхайтесь — запах только свежий и чуть сладковатый! В первую очередь об опасности сигнализирует аммиаковый душок и запах прогорклого жира.
Обратите внимание на жабры. Они должны быть ярко-розового или красного цвета. Только если рыба семейства осетровых, жабры будут темно-бордовые с красноватым оттенком. В любом случае никакой блеклости быть не должно, равно как и белой слизи. Серый цвет жабр свидетельствует о том, что рыбу не единожды перезамораживали. Обезглавленную тушку рыбы вообще избегайте покупать, она вполне может оказаться несвежей.
Свежесть рыбы также легко определить по глазам: они должны быть выпуклыми, блестящими и прозрачными. Если же они мутные и запавшие, продукт явно протух.
Тушка рыбы должна быть упругой. Проверить это легко: нажмите на спинку пальцем и посмотрите, как скоро исчезнет образовавшаяся ямка. Чем быстрее это произойдет, тем свежее рыба. Затем положите ее на ладонь: свежая рыбина будет лежать прямо, а у хранившейся несколько дней голова и хвост сразу печально повиснут. Не забудьте также пощупать края рыбины: если они чрезмерно хрупкие, значит, рыба уже лежалая.
Немного сложнее с покупкой филе: тут уж, как вы сами понимаете, рыбе в глаза не заглянешь и чешую не погладишь. Чтобы проверить, не напитал ли недобросовестный продавец филе водой, можно отломить кусочек, и, если подозрения оправданы, он будет расползаться, как каша.
Качественная продукция «водится» в московских рыбных ресторанах с ледяными витринами. Гости здесь всегда взыскательные и халтуры не потерпят, а потому официанты и лед заменяют вовремя, и несвежую продукцию выкидывают незамедлительно. Цены, конечно, повыше, чем в магазинах, но довольно часто на рыбу, которая продается на вынос, предоставляют хорошую скидку. В бутиках при подобных заведениях вы сможете приобрести королевскую дорадо, черноморскую барабульку и даже живую тюрбо. Рыбу и морепродукты сюда доставляют не только из российских регионов, но и из Австралии, Канады, Кипра, Франции, Шотландии, Туниса, Марокко.
Замороженная рыба
Живая рыба, замороженная промышленным способом, по качеству почти не уступает свежей, сохраняя все вкусовые и питательные свойства. Если вы замораживаете рыбу самостоятельно, то в кратчайшие сроки обработайте ее должным образом (выпотрошите, почистите и просушите), затем поместите в морозилку. Помните, что срок хранения не должен превышать трех месяцев. Размораживая рыбу, лучше всего оставить ее на ночь в холодильнике — так она оттает практически безболезненно. А вот размораживать рыбу в воде не стоит — потеряются и вкус, и текстура.
Обычно после замораживания производители покрывают рыбу тонкой корочкой льда — глазировкой, которая защищает ее от высыхания. Вот тут смотрите в оба: некоторые хитроумные предприниматели глазируют рыбу так, что корка льда становится толще самого морепродукта. Мало того что вам придется переплатить за вес льда, так еще и рыба после таких операций станет безвкусной и абсолютно бесполезной. Если же, наоборот, рыба чрезмерно легкая, значит, она была заморожена так давно, что успела высохнуть, даже несмотря на ледяное покрытие.
Покупая рыбу в фабричной упаковке (в пластике или картоне), выбирайте полностью герметичную и без инея.
В Дании и Голландии запрещено обогащать корма для рыб генно-модифицированными добавками, поэтому продукция из этих стран считается самой безопасной.
kiz.ru
Подписаться на:
Сообщения (Atom)