"ГОСТ Р 51740-2001"

04.06.02

Кратко: В январе 2000 года был принят Федеральный закон “О качестве и безопасности пищевых продуктов”, определивший необходимость соответствия технической документации на производство пищевых продуктов государственным стандартам.
Новый стандарт на ТУ вводится с 1 июля 2002 года

В январе 2000 года был принят Федеральный закон “О качестве и безопасности пищевых продуктов”, определивший необходимость соответствия технической документации на производство пищевых продуктов государственным стандартам. Одним из первых конкретных шагов в развитии положений этого Закона стал вводимый в действие с 1 июля 2002 года новый государственный стандарт, устанавливающий общие требования к разработке и оформлению технических условий (ТУ) на пищевые продукты. Теперь разработчики и производители при создании ТУ на производство этих видов продукции будут обязаны следовать нормам, определяемым новым документом. Что же касается уже существующих технических условий, - их также будет необходимо привести в соответствие с вводимым стандартом.

О новом нормативном документе, о том, каковы его требования и как будет осуществляться контроль за их исполнением мы беседуем с заместителем генерального директора ФГУ “ТЕСТ-С.-Петербург” Светланой Ивановной Соловьевой.

- Светлана Ивановна! Чем обусловлено появление такого важного для российских производителей документа именно сейчас?

- Как известно, в настоящее время значительная часть продукции пищевой отрасли выпускается по техническим условиям. Такая возможность была предоставлена государством нашим предпринимателям в начале 1990-х годов. Обуславливалось это сложившимися на тот момент экономическими условиями, которые трудно было назвать благоприятными для развития производства. Введение такой меры создавало большую свободу для предпринимательства, ведь ТУ – это документ, разрабатываемый и утверждаемый изготовителем, где он сам устанавливает требования к качеству конкретного пищевого продукта. Создаваемые на основе существующих государственных стандартов ТУ позволяют производителям гибко и оперативно реагировать на меняющуюся конъюнктуру рынка, например, варьируя рецептурой продукции. Кроме того, именно в это время стали активно разрабатываться и внедряться в производство новые пищевые продукты, на которые просто не было нормативных документов. Разумеется, дав возможность производителю самостоятельно разрабатывать ТУ, государство оставило за собой право контроля за тем, чтобы требования к продукции, содержащиеся в подобных документах, обеспечивали ее безопасность.

Следует отметить, что разработчики ТУ, в том числе и на пищевую продукцию, все эти годы руководствовались ГОСТ 2.114-95 “Единая система конструкторской документации. Технические условия”, в котором определены общие подходы и рекомендации к разработке документа, но не учитываются конкретные ситуации, специфика и нюансы пищевого производства. Вводимый ГОСТ Р 51740–2001 “Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению” не меняет юридический статус ТУ – это по-прежнему технический документ. Но согласно новому стандарту меняется его суть: теперь в ТУ на пищевые продукты изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности пищевого продукта, необходимые и достаточные для его идентификации, контроля качества и безопасности при изготовлении, хранении и транспортировании. Именно необходимость решения вопросов качества продуктов питания в значительной степени послужила стимулом для начала разработки специального стандарта, о котором мы и ведем сейчас разговор.

- В чем же суть требований вводимого документа, его новизна?

- В новом стандарте реализованы в значительной степени требования существующей на сегодняшний день российской законодательной базы, учитывающей интересы всех сторон: производителя, потребителя и государства. Все требования в нем изложены с учетом конкретной ситуации, сложившейся на рынке. Регламентировано соотношение ГОСТ - ТУ на однородную продукцию: новый документ устанавливает, что значения показателей в технических условиях не должны быть ниже (хуже) аналогичных показателей, устанавливаемых государственным стандартом. Следует обратить внимание на то, что разделы стандарта, описывающие требования к качеству и безопасности продукции, правилам приемки и методам контроля, условиям транспортирования и хранения продукции, т.е. касающиеся вопросов, которым, как показывают результаты проверок, в том числе проводимых и нашей организацией, предприниматели уделяют недостаточное внимание, прописаны в стандарте детально, с характерными примерами. Это дает возможность разработчику создавать качественные технические документы, а контролирующим органам - проводить всестороннюю и объективную проверку пищевых продуктов на соответствие требованиям, установленным данным ТУ.

Хочу обратить внимание на то, что период, прошедший с даты утверждения данного стандарта до времени его официального введения в действие, составляет более года. Это время дано предпринимателям на освоение нового документа, постепенный переход к работе по новому стандарту.

- Светлана Ивановна! Все-таки в каких случаях необходимо разрабатывать ТУ?

- Это, собственно, два случая. Первый - отсутствие государственного (ГОСТ Р) или межгосударственного (ГОСТ) стандарта общих технических условий (технических условий) на данный вид продукции. Второй случай – когда стандарт есть, но изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту (например, расширить перечень показателей). Кстати, во вводимом стандарте оговорены случаи, когда следует обновлять или отменять ТУ, кто имеет на это право и с кем нужно согласовывать измененный документ. А обновление ТУ может быть проведено, например, в связи с появлением новых нормативных документов, если возникает противоречие между содержанием ТУ и этими документами, или же при желании производителя установить более высокие требования к качеству продукции с целью повышения ее конкурентоспособности.

- Этап согласования документов такого рода - всегда дело непростое. Как будет проходить эта процедура после 1 июля?

- Принципиальное новшество ГОСТ Р 51740-2001 состоит в том, что в нем приводится перечень организаций, с которыми необходимо согласовать ТУ до их утверждения. Это территориальные органы Госсанэпиднадзора, Госветнадзора (для пищевых продуктов, изготовленных из животного сырья), Госстандарта России (у нас в регионе это “ТЕСТ-С.-Петербург”). Кстати, до сих пор согласование проводилось только с органами Госсанэпиднадзора, а в “ТЕСТ-С.-Петербург” регистрировали каталожный лист на продукцию. Теперь согласование ТУ Госстандартом РФ, в соответствии с ГОСТ Р 51740-2001, будет происходить по результатам экспертизы, порядок проведения которой будет утвержден в ближайшее время. Экспертное заключение “ТЕСТ-С.-Петербург”, как территориального органа Госстандарта РФ, будет выдано только после полной проверки соответствия ТУ требованиям ГОСТ Р 51740-2001, оценки полноты и правильности ссылок на государственные стандарты, которые устанавливают требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транспортированию, хранению, а также правилам приемки, методам испытаний и т.д. Заключение оформляется на официальном бланке территориального органа. Его подписывает специалист, проводивший экспертизу ТУ и руководитель органа. Согласование подтверждается специальным штампом, проставляемым на каждом листе ТУ и на каталожном листе продукции.

На некоторые виды пищевой продукции (перечень приводится в ГОСТ Р 51740-2001) технические условия согласовываются, утверждаются и регистрируются в особом порядке. Это относится к детскому питанию, алкогольной пищевой продукции, пищевым добавкам и пищевым продуктам, полученным из генетически модифицированных источников.

Прежними остаются требования о предоставлении информации об изготовителях продукции по ТУ в территориальный орган Госстандарта РФ через каталожный лист, а также общий порядок предоставления информации о ТУ заинтересованным юридическим и физическим лицам.

- И последний вопрос. С 1 июля 2002 года будет введен в действие новый государственный стандарт. Не означает ли это, что все “старые” ТУ, не переработанные к этой дате в соответствии с новыми требованиями, будут недействительны?

- Эта работа достаточно сложная и трудоемкая и поэтому в каждом конкретном случае мы будем рассматривать причины неисполнения требований ГОСТ и решать вопрос о применении к нарушителям штрафных санкций индивидуально. Мы очень озабочены слабой активностью держателей подлинников ТУ (количество ТУ у них часто исчисляется десятками и даже сотнями). Каталожных же листов, зарегистрированных на продукцию по ТУ в соответствии с новым ГОСТ пока ничтожно мало.

Со своей стороны мы стараемся помочь производителям в этой непростой работе. Уже было проведено 3 обучающих семинара (один – в 2001 и два - в 2002 году). Такую работу наши специалисты готовы проводить и впредь: как в форме семинаров при достаточном количестве обращений, так и путем индивидуального консультирования.

Подготовила Людмила Кириллова

Материал был опубликован в журнале “СФЕРА: Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технологии” (Санкт-Петербург), № 4, 2002 - http://www.biostar.ru/sfera

Основные недостатки, выявленные при экспертизе ТУ

В данной публикации анализируются основные недостатки, выявленные при экспертизе ТУ на пищевые продукты, проводимой в соответствии с ГОСТ Р 51740 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению», который был введён в действие с 1 июля 2002 г.ГОСТ Р 51740 устанавливает общие требования к построению, изложению, содержанию, оформлению, обозначению, согласованию, утверждению, регистрации, применению, обновлению и отмене ТУ на российские пищевые продукты. Стандарт предусматривает проведение согласования ТУ с центрами стандартизации, метрологии и сертификации Ростехрегулирования на предмет соответствия ТУ требованиям настоящего стандарта и обеспечения полноты и правильности ссылок на государственные стандарты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транспортированию, хранению и применению, правилам приёмки, методам отбора проб и испытаний.

Ниже представлен анализ основных недостатков, выявленных при экспертизе ТУ.

Титульный лист ТУ оформляют в большинстве случаев в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51740. Наибольшее число замечаний касается кода ОКП и наименования продукции.Код ОКП, который должен быть шестиразрядным, часто указывают в виде трёх разрядов, дополняя его тремя нулями, что указывает на включение в ТУ большого количества разнообразной продукции и это противоречит ГОСТ Р 51740, согласно которому необходимо указывать шести-, пяти- или, в крайнем случае, четырёхразрядные коды ОКП.

Особые трудности вызывает определение кода ОКП для биологически активных добавок (БАД), которые часто кодируют по сырью, из которого они изготавливается, благодаря этому ТУ на БАД оказываются в самых различных группировках ОКП и собрать их автоматизированным путём практически невозможно.В этой связи все ТУ на БАД рекомендуется относить к группировке 919769 «Продукция лечебно-профилактическая прочая».Возникают проблемы с кодированием охлаждённых продуктов и, поскольку нет соответствующей группировки, рекомендуется эту продукцию кодировать в группировке 916500 «Продукция быстрозамороженная».Наименование ТУ соответствует, как правило, наименованию продукции.

Требования к наименованиям изложены в ГОСТ Р 51074. Наименования должны строиться с учётом наименований группировок ОКП и наименований стандартов на соответствующую продукцию вида общих технических условий (ОТУ), технических условий (ТУ) и стандартов на термины и определения, например: ГОСТ Р 52427 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», ГОСТ Р 51917 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения».Достаточно часто используются наименования продукции, вводящие потребителя в заблуждение.
Например, в ТУ «Колбаса варёная докторская» один из изготовителей указал, что для изготовления докторской колбасы используется говядина второй и третьей категории, свинина жирная и полужирная и массовая доля влаги - не более 85%. Однако ГОСТ 23670 «Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные» устанавливает следующие нормы для докторской колбасы: говядина жилованная высшего сорта - 25%, свинина жилованная полужирная - 70%, массовая доля влаги - не более 65%. Таким образом, изготовитель под привычное потребителям наименование колбасы, которая относится к колбасам высшего сорта, подкладывает колбасу низшего качества, которую перед употреблением нужно выжимать, поскольку влаги в ней на 25% больше.
Можно привести пример введения в заблуждение по поводу сгущённого молока, когда на привычных банках с характерным бело-синим рисунком крупно написано «ГОСТовское» наименование - «Молоко сгущённое с сахаром», а рядом мелкими буквами - «Комбинированный молочный продукт». Расчёт здесь делается на то, что большинство покупателей не будут или не смогут прочесть мелкие буквы. Введение потребителя в заблуждение используется в ТУ не только на пищевые продукты, но и на изделия бытовой химии, текстильную продукцию (соотношение искусственных и естественных волокон), строительные материалы и т.д.

Необходимо особое внимание обратить на представление в ТУ требований безопасности. Многие разработчики ТУ указывают требования безопасности при изготовлении пищевого продукта, устанавливая предельно допустимые концентрации вредных веществ в сбросах и выбросах, средства защиты непосредственного изготовителя и т.д. Учитывая, что ТУ являются документом на поставляемую продукцию и что потребителя интересует безопасность приобретаемого продукта при его применении, требования безопасности при изготовлении следует указывать в технологической инструкции (регламенте).

В разделе «Требования к маркировке» в большинстве ТУ указывают, что транспортная тара должна маркироваться по ГОСТ 14192 «Маркировка грузов», не указывая при этом конкретные манипуляционные знаки, которые должен устанавливать разработчик ТУ. В этой связи в ТУ должно быть указано, что на транспортную тару должны быть нанесены манипуляционные знаки, например: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги» по ГОСТ 14192.

Раздел «Упаковка» пользуется у разработчиков наибольшим «уважением» и, как правило, представлен достаточно подробно со ссылками на все необходимые средства упаковки и часто составляет половину объёма ТУ. Это свидетельствует о желании разработчика сделать ТУ потолще, посолиднее.

Требования к области применения в ТУ часто не указывают вообще, очевидно, имея в виду, что все пищевые продукты предназначены для употребления в пищу. Однако в ГОСТ 51740 установлено, что в этом разделе следует указывать назначение использования продукта — для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях общественного питания, для переработки на промышленных предприятиях, для реализации через розничную торговлю. В этом разделе следует также указывать ассортимент выпускаемых по ТУ продуктов.

При установлении требований к качеству продукции во многих ТУ указывают, в основном, органолептические характеристики продукции, которые достаточно сложно проконтролировать, так как они не могут быть измерены приборами. В то же время часто указывается минимальное количество физико-химических показателей, недостаточное для определения качества продуктов.

В разделе «Правила приёмки» многие разработчики ТУ не указывают объём выборок или объём проб в зависимости от объёма партии продукции, подлежащей приёмке. Как правило, отсутствуют указания о периодичности контроля, перечень контролируемых показателей и план контроля.

В разделе ТУ «Методы контроля» во многих случаях указывается ссылка на соответствующий стандарт или на методические указания по испытаниям и контролю пищевых продуктов, разработанные органами санитарно-эпидемиологического надзора (Роспотребнадзора). При этом во многих ТУ не указываются: порядок подготовки продукта к проведению контроля, правила отбора проб, правила обработки результатов контроля, допустимая погрешность метода контроля, что затрудняет получение сопоставимых результатов при контроле, проводимое потребителем.

Часто в ТУ отсутствуют требования по применению (эксплуатации) продукции и это, прежде всего, невыгодно изготовителю. Если потребитель, например, варил пельмени 20 минут, превратив их в кисель, то виноват он сам, поскольку на этикетке указано, что варить пельмени следует 5 - 7 минут после всплытия и эта запись перенесена на этикетку из ТУ. Отсутствие же подобной информации может привести к непредсказуемым последствиям (те же пельмени, к примеру, окажутся в результате либо сырыми, либо «киселём») и вина в этом случае будет лежать уже на изготовителе, не предусмотревшем неправильное обращение с продуктом.

При изложении раздела «Транспортирование и хранение» разработчики часто используют одно и то же выражение: «транспортируется всеми видами транспорта в соответствии с правилами, действующими на данном виде транспорта». Такая запись является формальной отпиской, поскольку, если изготовитель заботится от том, чтобы его продукция попала к потребителю в хорошем состоянии, он должен установить требования к транспортированию, включая допустимую температуру, влажность, защиту от ударов, вибрации и т.д. Например, в ТУ «Водные растворы пищевых красителей» указано, что они разливаются в пластмассовые бочки и не указана допустимая температура при транспортировании. При экспертизе ТУ было рекомендовано указать допустимый диапазон положительных температур, поскольку при отрицательных температурах водные растворы могут разорвать бочки. Если в ТУ и на транспортных этикетках будет указан диапазон положительных температур, то ответственность за размораживание бочек будет нести транспортник.
В каждых ТУ имеют место ссылки на десятки стандартов. При этом многие разработчики продолжают по тексту ТУ представлять обозначения ГОСТ и ГОСТ Р с указанием года их утверждения, что нерационально, так как при пересмотре ссылочных стандартов происходит изменение года утверждения и, следовательно, придётся изменять обозначение стандарта. Правильно поступают те разработчики, которые в обозначениях стандартов не указывают годы, а представляют их только в приложении, где даётся перечень ссылочных стандартов, который должен включать полное обозначение стандарта и его наименование. Анализ перечней ссылочных стандартов показывает, что многие разработчики не дают ссылку (умышленно или по незнанию) на ГОСТы вида ТУ или ОТУ, а также дают ссылки на отменённые и устаревшие стандарты, на стандарты, не действующие на территории РФ.

Необходимо отметить, что качество технических условий было бы значительно выше, если бы разработчики ТУ учитывали требования ГОСТ или ГОСТ Р, устанавливающих требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, методам испытаний, контроля, анализа, методам отбора проб, методам упаковки и маркировки. Однако, многие разработчики ТУ, ссылаясь на добровольность национальных стандартов, установленную Федеральным законом «О техническом регулировании», игнорируют их требования, что не способствует повышению качества технических условий и, как следствие, не способствует повышению качества пищевых продуктов.
Ю.Н.Берновский , г. Москва.

ИМХО: публикация скучная.

Для заметки. Про ГОСТ.

При разработке ТУ всегда нужно руководствоваться ГОСТами!!!
При шаблонных ТУ  это правило иногда забывается...
Потом приходится всё исправлять...
В общем после 10 месяцев упорной разработки ТУ на разные продукты прихожу к выводу, что придётся еще много и много выучить, чтоб писать ТУ влёгкую. На данный момент это получается довольно сложно и долго.
Сегодня добралась до транспортной тары, ГОСТ 13511-2006, ГОСТ 13512-2006 и т.п. Вот наконец стало понятно откуда берется клеевая лента на бумажной основе, когда оклеивают гофрированные картонные короба именно ей, а не сцепляют металлическими скобами. Ну и тому подобные мелочи, которые обычно я списывала с других ТУ, не задумываясь о том, подходит ли именно эта транспортная тара к данному наименованию продукции.

В ГОСТах обычно прописаны требования к органолептике, физхимии, сырью, маркировке, упаковке, правилам приемки, методам контроля, правилам транспортирования и хранения на конкретную продукцию. Это необходимо вносить в ТУ!!!)))

Долгий разговор

Сегодня целый час разговаривала по телефону с заказчиком ТУ на сухарики и гренки. Уточняли отдельные моменты.
Важные вопросы
1. Срок годности изделий. Решили устновить: для гренок (массовая доля влаги не более 4%) 12 мес, для сухариков-гренок (массовая доля влаги не более 8%) 6 мес. Гренки обжаривают в пальмовом рафинированном дезодорированном отбеленном масле, таким образом жир замещает влагу, и ее содержание уменьшается до 4%. Соответственно, чем меньше влажность в пищевых продуктах, тем меньше в них развиваются микроорганизмы (СанПиН 2.3.2.1078-01 вообще не предусматривает контроля микробиологических показателей для сухарных изделий).
Вообще, сухарики и гренки относятся с изделиям хлебобулочным сухарным (ГОСТ 30317-95). Изделия сухарные, наряду с бараночными изделиями, соломкой и проч., относятся к хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19%).

2. Данный проект производства предусматривает производство гренок и сухариков с широкой областью применения. В том числе и как ингредиент для других пищевых продуктов. Раздел 1, область применения решено было записать следующим образом:
"...предназначенны для непосредственного употребления в пищу, как ингредиент в производстве продуктов быстрого приготовления и других пищевых продуктов, приготовления супов, вторых блюд и салатов и реализации в розничной торговой сети и на предприятиях общественного питания."

3. Заказчик, пользуясь опытом своих коллег, решил отказаться от такого пункта маркировки продукции как "Информация о наличии ГМО" (компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов). По мнению маркетологов, это заставляет задуматься покупателей о самом вопросе ГМО... В общем требования контроля ГМО в ТУ прописано, а пункт маркировки потребительской и транспортной тары о наличии ГМО исключен. Последствия не известны...

Вопросы по СТО

Все заказы на написание технических условий, стандартов организаций и прочих документов, требующих глубоко проникновения в суть и великой концентрации, - на мне. Не успеваю на рабочем месте делать записи... Сегодня разъясняла заказчику отдельные моменты по техническому регламенту на масложировую продукцию №90-ФЗ от 24 июня 2008 г. Её, такую дотошную, интересовали 3 вопроса.
1. В её фирме ТУ штук 5, а СТО разрабатывается впервые. Нумерация для СТО продолжается от последних разработанных ТУ? Ответ: нет, СТО является отдельным от ТУ документом (его даже согласовывать с Роспотребнадзором не нужно и регистрировать в реестре тоже не нужно), поэтому нумерация для него идет отдельная. Тем более номер СТО не содержит в себе код ОКП, как номер ТУ.
2. Каким образом в маркировке на масла растительные указывается соответсвие ФЗ? В высланном мной макете этикетки в ответ на её вопрос указано следующее.

Предприятие-изготовитель: ООО "ХХХ"

Адрес юридический: г. Москва, ул...
Адрес фактический: г. Москва, ул...

Масло льняное
Масса нетто 950 гр.
Хранить при температуре не выше плюс 250С и относительной влажности 75%
Дата изготовления:____________
Состав: масло льняное, пищевая добавка…… (в порядке уменьшения)

Срок годности от даты изготовления 24 месяца

Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр продукта:
Жир 99,8 г.
Энергетическая
ценность 898 ккал

СТО ........-001-2009
Продукция соответствует «Техническому регламенту на масложировую продукцию» №90-ФЗ

Знак обращения на рынке


Синим цветом выделены специальные обозначения, свидетельствующие о соответствии продукции тех.регламенту.


3. В СТО на титульном листе прописано:

СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ
СТО хххххххх - 001- 2009

УТВЕРЖДАЮ:
Генеральный директор
ООО «ХХХ»
_______________ Уууу У.У.
«____»____________ 2009 г.

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ
Технические условия

Москва
2009 г.

Если это технические условия, то чем тогда СТО отличается от ТУ?
Ответ: Технические условия (ТУ) - это название документа, такое же как СТО.
Надпись на титульном листе СТО "Масло растительное. Технические условия" свидетельствует о том, что данный стандарт организации устанавливает технические требования (органолептические, физико-химические показатели, показатели токсичности и т.д.). Это как в ГОСТах. Существует, к примеру,ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки . Общие технические условия. А наряду с ним есть ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

Специалисты утверждают, чтобы изготовить такое количество сливочного масла, которое показывают отчеты российских предприятий, надо вырабатывать молока в 4 раза больше чем производится на самом деле. Бывает ли в продаже настоящее сливочное масло, и по каким признакам его можно узнать? Самое вкусное масло - Вологодское. Масло 1, каковым оно считается издавна (рецепт упомянут еще в "Русской правде" 11-го века), имеет ограниченный срок хранения -1 месяц, по истечении которого становится просто "маслом сливочным несоленым". Выбирая Вологодское масло, обратите внимание на его жирность. В настоящем масле одна должна быть 82,5 %. Не знаете, какое "Вологодское" выбрать - первого или второго сорта? Не берите не то, ни другое. Вологодское масло на сорта не делится. Другой, издавна распространенный рецепт сливочного масла в наше время именуется "Крестьянским" (в старину его называли чухонским). Его жирность по существующем стандартам должна быть 72,5%. Если на упаковке написано "Крестьянское", а в информации для потребителя указано, что в его состав входят растительные добавки, перед вами явная подделка. Так называемые легкие или как их еще называют комбинированные масла, по своему составу ближе к маргарину. Чтобы отличить комбинированный продукт от сливочного масла, обращайте внимание на информацию мелким шрифтом, приведенную на боковой или задней стороне упаковки. Здесь указывают состав и принадлежность масла к комбинированным продуктам. Но нередко эту информацию "прячут" в складках бумаги. Если прочитать ее нельзя, то от такого продукта лучше отказаться - порядочному производителю скрывать нечего. Если к названию масла добавлено "экстра", "особое", "старорусское"+ скорее всего перед вами комбинированный продукт. Чтобы сбить с толку покупателей, производители используют и другой прием - трансформируют название "Крестьянское" в "Крестьянку", а "Любительское" - в "Любимое". Выбирая легкое масло, обратите внимание на маленькую тонкость. Если в таком продукте молока больше 50%, то его именуют молочно-растительной смесью, а если меньше, то растительно-молочной смесью. За рубежом комбинированные жиры занимают значительную долю рынка до 80%. Считается, что легкое масло полезнее для здоровья, поскольку не содержит холестерина. Однако, ученые выяснили, что гидрированные жиры, которые входят в состав такого масла повышают риск заболевания диабетом и ослабляют иммунитет. Прежде, чем купить сливочное масло, понюхайте его. Искусственные ароматизаторы не могут в полной мере воссоздать запах настоящего сливочного масла. Качественный продукт имеет чистый, без посторонних примесей, характерный запах. Если вы покупаете масло вразвес, попросите продавца отрезать кусок и продемонстрировать вам срез. Настоящее сливочное масло плотное, на срезе сухое, блестящее или слабо блестящее, хотя допускается выступление единичных капелек влаги. Масло, приготовленное из натуральных сливок, зимой имеет белый цвет. Приятный желтый оттенок этому продукту придает свежая трава, которую буренки с большим аппетитом поглощают летом. Или искусственные красители, которые вводят производители зимой. Качественное масло пластичное, легко намазывается на бутерброд. Если же масло крошится и рассыпается, это свидетельствует о серьезных нарушениях рецептуры продукта, часто - о переизбытке влаги.

Безопасный торт

R празднику каждый из нас хочет купить что-нибудь вкусненькое. Из десерта чаще всего выбирают торт. Как же определяется качество тортов и пирожных? При проведении сертификационных испытаний тортов и пирожных эксперты прежде всего исследуют органолептические показатели. Это вкус, аромат, консистенция, состояние поверхности, структура и т.д. Например, форма торта должна точно соответствовать рецептуре, рисунок украшений должен быть четким, не размытым. Если в рецептуре сказано, что торт имеет 2 слоя, а бис-квитный полуфабрикат соединен сливочным кремом, то так и должно быть. В рецептуре всегда указывается характеристика теста и кремов, и в процессе изготовления она должна строго соблюдаться. Проверяют и физико-химические свойства – влажность, содержание жира, сахара и т.п. И наконец, продукция должна быть безопасной: контролируются токсичность, микробиологические показатели, пестициды и т.д. Один из показателей качества – срок годности, который, в свою очередь, зависит от качества сырья, технологии производства, оборудования, условий хранения и упаковки. Срок хранения тортов и пирожных устанавливается по сроку хранения самого скоропортящегося продукта, входящего в их состав. Обычно таким ингредиентом является крем, состоящий в значительной степени из воды, а влажность способствует развитию микроорганизмов. Для достижения оптимальных сроков годности и предотвращения развития микрофлоры в кондитерские изделия вводят консерванты. Российские производители в основном используют сорбиновую кислоту и ее соли, предотвращающие развитие плесневых грибов и дрожжей и увеличивающие сроки хранения сладкой продукции до 120 часов. НИИ кондитерской промышленности разработана инструкция, как именно использовать этот консервант, чтобы выдержать максимальный срок реализации для изделий с кремом. Мучные и кондитерские изделия – товар достаточно дорогой, и длительный срок годности в определенной степени гарантирует их реализацию. Конкуренция на кондитерском рынке большая, что вынуждает изготовителей уделять особое внимание качеству и ассортименту, разрабатывать новые виды продукции. Процентное содержание в тортах жирности, их энергетическая ценность, наличие витаминов, минеральных веществ и т.д. – нередко важный показатель для покупателя. Многие предпочитают низкокалорийные изделия. Высокие органолептические показатели, низкая себестоимость, длительные сроки хранения определяют конкурентоспособность продукции. В стремлении снизить себестоимость и увеличить сроки реализации предприятия нередко используют дешевое сырье и изменяют технологию, что может отрицательно сказываться на качестве. Состав рецептурных композиций – главный фактор, определяющий качество и возможность длительного хранения. Одни сырьевые ингредиенты способствуют сохранности, другие, наоборот, снижают ее сроки. Если органолептические показатели, как правило, в целом соответствуют норме, то физико-химические – не всегда. При проверке физико-химических характеристик особое внимание уделяется показателю «содержание сахара в водной фазе». Если содержание сахара уменьшается, то возрастает микробиологическая опасность (сахар сдерживает развитие микробов). На территории Российской Федерации действует отраслевой стандарт ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные» (1995 г.). Действуют также сборник рецептур на торты и пирожные (1978 г.) и сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий (1992 г.). В настоящее время в них вносятся многие изменения. С начала 90-х годов на рынок стали поступать новые виды сырья и добавок: кокосовая стружка, различные маргарины (в советское время для приготовления тортов использовалось только сливочное масло), фруктовые глазури, новые виды кремов, фруктовые наполнители и др. В сфере производства кондитерских изделий многие малые предприятия в основном работают по техническим условиям (ТУ). Обычно, начав с 1–2 видов тортов, эти предприятия стали расширять ассортимент, контролировать качество исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В соответствии с действующими правилами на каждое новое изделие следует разрабатывать ТУ, рецептуру и технологическую инструкцию. Новая разработанная документация становится собственностью предприятия. Органы по сертификации также проверяют, является ли рецепт представ-ленного торта собственностью предприятия. Некоторые производители берут патент на внешнее оформление тортов. Эксперты нередко просят дополнительно представить на испытания бисквиты и кремы (по 200–300 г), входящие в состав торта, и выясняют, что даже крупные предприятия не всегда соблюдают нормативы. Нормативные документы, как считают эксперты, должны претерпеть существенные изменения. Так, серьезной переработке подвергся все еще действующий ГОСТ «Термины и определения в кондитерской промыш-ленности» (1972 г.) с учетом международных требований. Идет работа по соответствию российских стандартов требованиям ИСО 9000.

Срок хранения тортов и пирожных (ОСТ 10-060-79)
С заварным кремом, со взбитыми сливками 6 часов
С творожным кремом 24 часа
Со сливочным кремом, пирожное «Картошка» 36 часов
Со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, без холодильника 36 часов
С белково-сбивным кремом, фруктовой отделкой 72 часа
Со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника 36 часов
Песочные пирожные с фруктовыми джемами 7 суток
Пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка» 10 суток
Шоколадно-вафельные, вафельные торты 30 суток
По материалам газеты«Московский тест»