Безопасный торт

R празднику каждый из нас хочет купить что-нибудь вкусненькое. Из десерта чаще всего выбирают торт. Как же определяется качество тортов и пирожных? При проведении сертификационных испытаний тортов и пирожных эксперты прежде всего исследуют органолептические показатели. Это вкус, аромат, консистенция, состояние поверхности, структура и т.д. Например, форма торта должна точно соответствовать рецептуре, рисунок украшений должен быть четким, не размытым. Если в рецептуре сказано, что торт имеет 2 слоя, а бис-квитный полуфабрикат соединен сливочным кремом, то так и должно быть. В рецептуре всегда указывается характеристика теста и кремов, и в процессе изготовления она должна строго соблюдаться. Проверяют и физико-химические свойства – влажность, содержание жира, сахара и т.п. И наконец, продукция должна быть безопасной: контролируются токсичность, микробиологические показатели, пестициды и т.д. Один из показателей качества – срок годности, который, в свою очередь, зависит от качества сырья, технологии производства, оборудования, условий хранения и упаковки. Срок хранения тортов и пирожных устанавливается по сроку хранения самого скоропортящегося продукта, входящего в их состав. Обычно таким ингредиентом является крем, состоящий в значительной степени из воды, а влажность способствует развитию микроорганизмов. Для достижения оптимальных сроков годности и предотвращения развития микрофлоры в кондитерские изделия вводят консерванты. Российские производители в основном используют сорбиновую кислоту и ее соли, предотвращающие развитие плесневых грибов и дрожжей и увеличивающие сроки хранения сладкой продукции до 120 часов. НИИ кондитерской промышленности разработана инструкция, как именно использовать этот консервант, чтобы выдержать максимальный срок реализации для изделий с кремом. Мучные и кондитерские изделия – товар достаточно дорогой, и длительный срок годности в определенной степени гарантирует их реализацию. Конкуренция на кондитерском рынке большая, что вынуждает изготовителей уделять особое внимание качеству и ассортименту, разрабатывать новые виды продукции. Процентное содержание в тортах жирности, их энергетическая ценность, наличие витаминов, минеральных веществ и т.д. – нередко важный показатель для покупателя. Многие предпочитают низкокалорийные изделия. Высокие органолептические показатели, низкая себестоимость, длительные сроки хранения определяют конкурентоспособность продукции. В стремлении снизить себестоимость и увеличить сроки реализации предприятия нередко используют дешевое сырье и изменяют технологию, что может отрицательно сказываться на качестве. Состав рецептурных композиций – главный фактор, определяющий качество и возможность длительного хранения. Одни сырьевые ингредиенты способствуют сохранности, другие, наоборот, снижают ее сроки. Если органолептические показатели, как правило, в целом соответствуют норме, то физико-химические – не всегда. При проверке физико-химических характеристик особое внимание уделяется показателю «содержание сахара в водной фазе». Если содержание сахара уменьшается, то возрастает микробиологическая опасность (сахар сдерживает развитие микробов). На территории Российской Федерации действует отраслевой стандарт ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные» (1995 г.). Действуют также сборник рецептур на торты и пирожные (1978 г.) и сборник технологических инструкций по производству мучных кондитерских изделий (1992 г.). В настоящее время в них вносятся многие изменения. С начала 90-х годов на рынок стали поступать новые виды сырья и добавок: кокосовая стружка, различные маргарины (в советское время для приготовления тортов использовалось только сливочное масло), фруктовые глазури, новые виды кремов, фруктовые наполнители и др. В сфере производства кондитерских изделий многие малые предприятия в основном работают по техническим условиям (ТУ). Обычно, начав с 1–2 видов тортов, эти предприятия стали расширять ассортимент, контролировать качество исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В соответствии с действующими правилами на каждое новое изделие следует разрабатывать ТУ, рецептуру и технологическую инструкцию. Новая разработанная документация становится собственностью предприятия. Органы по сертификации также проверяют, является ли рецепт представ-ленного торта собственностью предприятия. Некоторые производители берут патент на внешнее оформление тортов. Эксперты нередко просят дополнительно представить на испытания бисквиты и кремы (по 200–300 г), входящие в состав торта, и выясняют, что даже крупные предприятия не всегда соблюдают нормативы. Нормативные документы, как считают эксперты, должны претерпеть существенные изменения. Так, серьезной переработке подвергся все еще действующий ГОСТ «Термины и определения в кондитерской промыш-ленности» (1972 г.) с учетом международных требований. Идет работа по соответствию российских стандартов требованиям ИСО 9000.

Срок хранения тортов и пирожных (ОСТ 10-060-79)
С заварным кремом, со взбитыми сливками 6 часов
С творожным кремом 24 часа
Со сливочным кремом, пирожное «Картошка» 36 часов
Со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, без холодильника 36 часов
С белково-сбивным кремом, фруктовой отделкой 72 часа
Со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника 36 часов
Песочные пирожные с фруктовыми джемами 7 суток
Пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка» 10 суток
Шоколадно-вафельные, вафельные торты 30 суток
По материалам газеты«Московский тест»